2009年02月23日
さすらいの包丁人現る！！
今日はさすらいの包丁人のお話を！
初めてお会いしたのは徳寿がオープンしてから間もないころだったので、
１年半くらいでしょうか？
自己紹介の際名刺をいただいたと同時に
｢包丁バカです！｣
とおどけてみせる包丁人は
佐賀県在住
二葉商会 坂下 勝美さん 御年？？
西日本の有名割烹から徳寿のような小さいお店まで坂下さんを知る
調理師の方も多いかと思います。
（東日本までは自分ひとりでは管理できません
との事）知人を通じて紹介していただいたのですが、
正直、お会いしてからというもの包丁に対する意識が変わりました。
｢調理師が包丁の研ぎ方を知らないのは当たり前。
本当に良い包丁と使い方さえ理解していたら包丁は小さくならないし、一生物だよ」
と今日は包丁の研ぎ方HOW TO レッスンつき♪
自分が作った包丁は受け渡してからが仕事。
決してほったらかしではありません。
定期的に京都に来ては時間を見つけて
有名割烹店のみではなくこんな小さなお店徳寿にも
足しげく顔をだして下さり。
「包丁どうね～ちょっとみしてみ～
」と佐賀弁交じりの言葉で立ち寄ってくださいます。
調理師時代に包丁を研ぐのが大の苦手だった私。
当時使用していた傷ついた包丁を
すぐさま坂下さんにあづけ
息（生き）を再び吹き込んで頂きました。
包丁人と言いましても、坂下さんは砥ぎ師
包丁と共に生きてきた証を
あっと
少し写真が分かりにくいかな？
左手の人差し指が包丁を研ぐ際、道具の一部と化し変形しているのがお分かりですか？
私のように既製の包丁を砥いで頂く方も。
はたまた
特別に注文した鋼を坂下さんに息（生き）を吹き込んでもらい、包丁にしてもらう方も。
とくに鋼から作成する場合は○○ヶ月待ち・・・
急ぐことなかれ！！覚悟しなくてはなりません。
弟子や従業員はいません。
たった一人で何百人もの包丁を管理しています。
どうして弟子をとらないのですか？
という質問に一言
誰も俺の仕事について来れなくて諦めてしまうから・・・
と坂下さんがいなくなってしまっては
仕事に支障をきたす料理屋は数知れず。
どうぞ、ご無理せず
いつまでもお元気でいてくださいね。
徳寿 NORIHISA KYOTO
お知らせ♪
勝手ながら
明日2月24日（火）はお休みいただきます。ご了承くださいませ。